외식업 원가 관리
메뉴 한 그릇의 원가는 어떻게 계산할까
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한 그릇의 원가는 재료별 사용 금액부터 더해 계산하며 포장비처럼 주문에 따라 붙는 비용도 따로 계산합니다. 식재료 원가율을 구한 뒤 인건비와 임차료까지 함께 계산하면 판매가에서 남은 금액의 의미를 구분할 수 있습니다. 손질로 버리는 부분과 함께 내는 반찬도 계산 범위에 들어갑니다. 계산표에는 재료비와 매장 운영비를 구분해 적습니다.
재료 단위와 손질 손실의 반영
식재료 봉투에 적힌 무게가 전부 음식으로 나가지는 않습니다. 손질 손실도 원가입니다. 매입 명세서의 수량과 레시피에 적힌 사용량을 같은 단위로 바꾸고 포장에 표시된 순중량을 기준으로 계산합니다. 직접 무게를 재는 경우에는 재료를 담은 용기의 무게를 빼고 실제 재료량만 기록합니다. 껍질을 벗기는 채소는 손질 후 쓸 수 있는 무게로 매입 금액을 나누면 손질 손실이 반영된 단가가 됩니다. 이 단가에는 손질로 빠진 부분이 이미 들어 있으므로 같은 손실을 별도 비용으로 다시 더하지 않습니다. 쌀은 생쌀 투입량으로 계산하거나 쌀의 재료비를 지은 밥 무게에 배분해 계산하며 생쌀 단가에 밥 무게를 바로 곱하지 않습니다.
한 상에 담기는 전체 식재료비
밥 위에 올리는 주재료만 계산하면 한 상의 식재료비가 실제보다 적게 잡힙니다. 반찬도 포함합니다. 쌀과 토핑의 사용 금액을 적은 뒤 국에 들어가는 재료와 반찬에 쓰는 재료를 같은 기준으로 계산하고 양념에 들어가는 재료까지 펼쳐 적으면 한 상을 구성하는 식재료의 범위가 분명해집니다. 재료별 금액은 앞서 구한 단위당 원가에 레시피 사용량을 곱해 구합니다. 이를 모두 더하면 한 상의 식재료비입니다. 여러 그릇에 나눠 쓰는 소스는 배합에 든 재료비 합계를 완성된 소스의 무게로 나눈 뒤 한 그릇에 쓰는 양만 배분합니다. 큰 통에서 덜어 쓰는 기름과 소금도 사용량 기준을 정해 기록하며 완제품으로 매입한 양념은 구입 단가를 적용합니다.
판매 방식별 추가 비용과 원가율
홀과 포장은 나눠 계산합니다. 식재료 원가율은 한 그릇의 식재료비를 같은 메뉴의 판매금액으로 나눠 백분율로 나타냅니다. 같은 메뉴라도 포장 용기와 수저에 드는 금액이 더해지거나 판매 경로에 따른 수수료가 붙으면 매장에 남는 금액은 달라집니다. 식재료비 옆에 주문당 추가 비용을 따로 적어 판매 방식별로 비교합니다. 매장이 부담하는 할인액을 반영한 판매금액을 사용하며 이미 차감한 할인액을 비용으로 다시 빼지 않습니다. 주문마다 발생하는 비용을 뺀 잔액은 인건비나 임차료를 감당할 재원이며 아직 순이익이 아닙니다. 식재료 원가율을 비교할 때도 포장비 등 추가 비용의 포함 여부를 구분해야 같은 기준으로 읽을 수 있습니다.
인건비와 임차료의 배분 기준
인건비와 임차료는 어떤 기준으로 나누는지에 따라 그릇당 배분액이 달라집니다. 배분액은 추정치입니다. 메뉴별 작업 시간을 기록했다면 준비 작업과 마감 작업에 드는 시간까지 빠뜨리지 않고 배분합니다. 이때 불을 켜 둔 조리 시간과 사람이 직접 손을 쓰는 시간을 구분해 인건비를 나누는 기준으로 삼습니다. 임차료처럼 메뉴와 직접 연결되지 않는 비용은 같은 집계 기간의 판매량을 기준으로 나누는 등 매장에 맞는 배분 규칙을 정해 적용합니다. 모든 메뉴에 평균 비용을 똑같이 얹으면 상차림에 손이 많이 가는 메뉴의 부담이 가려지는 셈입니다. 배분한 비용의 합계가 매장 전체 비용과 맞는지도 대조해 비용이 빠지거나 중복되지 않았는지 점검합니다.
레시피 원가와 실제 사용액의 대조
작성한 원가표는 재고 기록과 대조할 때 실제 운영에 연결됩니다. 매입액만 보지는 않습니다. 집계 시작 시점의 재고 금액에 집계 범위 안의 매입 금액을 더하고 종료 시점의 재고 금액을 빼면 재고에서 빠져나간 식재료 금액이 나옵니다. 여기에는 폐기와 직원 식사도 포함됩니다. 매입 금액에서 반품을 차감하고 매장 간 이동이 있다면 들어온 금액을 더하고 나간 금액을 빼는 방식으로 조정합니다. 메뉴별 레시피 원가에 실제 판매량을 곱해 합계를 구합니다. 이 합계와 앞서 구한 사용액을 대조한 뒤 폐기 기록과 배식량을 점검하면 차이가 생긴 지점을 좁힐 수 있습니다. 새 매입 단가나 레시피가 적용되면 원가표를 갱신하되 이전 계산표도 보관해 변경 원인을 추적합니다.
핵심 요약
- 포장 단위와 레시피 사용량을 통일하면 재료별로 한 그릇에 들어간 금액을 계산하기 쉬워집니다.
- 손질 후 사용량으로 구한 단가에는 손질 손실이 포함되므로 같은 비용을 중복해서 얹지 않습니다.
- 식재료비와 주문별 추가 비용을 나눠 적어야 원가율과 판매 후 남는 금액을 구별할 수 있습니다.
- 메뉴별 공통 비용은 배분 기준에 따른 추정값이므로 매장 전체 비용과 합계가 맞는지 검토합니다.
- 레시피상 예상 사용액과 재고 변동으로 구한 사용액의 차이가 실제 운영을 점검하는 출발점입니다.
자주 묻는 질문
한 그릇의 식재료비에 반찬도 넣나요?
함께 제공되는 반찬과 국의 재료비도 포함합니다. 공용으로 준비하는 반찬은 한 상에 나가는 분량을 기준으로 배분하며 추가 제공분도 실제 사용 기록에 반영합니다.
식재료 원가율은 어느 수준이어야 하나요?
모든 매장에 같은 비율을 적용하지 않습니다. 메뉴별 판매량과 주문당 남는 금액을 함께 보고 매장 운영비를 감당하는지 판단합니다. 원가율이 낮아도 판매금액 자체가 작으면 비용을 충당할 잔액은 부족할 수 있습니다.
매입액을 판매 그릇 수로 나누면 되나요?
재고가 남거나 재료가 다른 메뉴에도 쓰였다면 그 계산은 메뉴별 원가를 설명하지 못합니다. 메뉴 원가는 레시피 투입량으로 계산합니다. 재고 증감을 반영한 실제 사용액은 원가표와 운영 기록의 차이를 점검하는 데 씁니다.
계산표보다 실제 식재료비가 많이 나오는 이유는 무엇인가요?
폐기나 정해진 양을 넘긴 배식이 원인에 포함됩니다. 매입 단가가 바뀌었는데 원가표에 반영하지 않았거나 재고를 세는 기준이 달라도 차이가 생깁니다. 재고 평가에 사용한 단가를 맞춘 뒤 판매 외 사용 기록을 대조하면 원인을 구분하기 쉬워집니다.
— 주식회사 우리이길 · naver.me