김치 손질
배추김치 줄기와 잎을 먹기 좋게 써는 순서와 담는 기준
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배추김치를 한입에 집기 쉽게 썰려면 두꺼운 흰 부분은 폭을 줄이고 얇은 잎은 펼쳐서 길이를 맞춥니다. 줄기와 잎을 전부 떼어 놓기보다는 연결된 상태로 손질하고 한 접시에 함께 담는 방식이 기본입니다. 흰 부분이 유난히 넓거나 잎이 길게 처지는 경우에만 나누어 다룹니다. 국밥집 반찬이나 급식 배식에서는 잘린 모양보다 집어 먹을 때의 크기와 접시 구성이 기준이 됩니다.
줄기와 잎을 구분하는 두께 기준
두께부터 구분합니다. 흔히 줄기라고 부르는 두껍고 흰 부분은 얇게 펼쳐지는 잎과 한 장 안에서 이어져 있습니다. 색이 바뀌는 자리마다 칼을 넣어 두 부위를 전부 떼어 놓는 방식으로 시작하지 않습니다. 펼친 배춧잎에서는 흰 부분이 넓게 이어지는 곳과 끝으로 갈수록 얇아지는 곳의 차이가 드러납니다. 같은 간격으로만 썰면 넓은 줄기 조각과 접힌 잎 덩어리가 함께 나오므로 먹기 편한 크기를 맞출 때는 겉으로 보이는 길이뿐 아니라 두께와 펼쳐진 폭도 손질 기준에 넣습니다. 줄기와 잎이 이어진 작은 조각은 그대로 두고 유난히 넓은 흰 부분이나 길게 늘어지는 잎에만 칼질을 더하는 방식입니다.
넓은 줄기의 폭을 줄이는 손질 순서
폭부터 나눕니다. 도마 위에 배추김치 한 장을 펼친 뒤 흰 부분이 젓가락으로 집어 먹기에 넓다면 길이 방향으로 먼저 갈라 폭을 줄이고 그다음 가로 방향으로 잘라 먹을 때 길게 남지 않도록 길이를 맞춥니다. 좁은 줄기는 그대로 둡니다. 줄기와 이어진 잎까지 가늘고 긴 띠로 만들지는 않습니다. 잘린 흰 부분을 실제 반찬 그릇에 담아 보면 포기 크기가 달라도 한입에 넣기 편한 폭인지 판단할 기준이 생깁니다. 여러 장을 한꺼번에 두껍게 쌓으면 아래쪽 모양이 가려집니다. 펼친 상태에서 넓은 부분을 먼저 정리한 뒤 손질한 김치의 방향을 맞춰 가로로 썹니다.
접힌 잎의 길이를 풀어서 나누는 방법
잎은 먼저 펼칩니다. 끝부분이 길게 접힌 김치는 칼이 지나간 자리만 보고 크기를 판단하면 펼쳤을 때 긴 조각이 남으므로 겹친 잎을 가볍게 풀어 넓이와 길이를 살핀 뒤 가로 방향으로 잘라 나눕니다. 겹친 잎의 속 길이는 겉모양만으로 알기 어렵습니다. 잘린 잎 한 조각을 젓가락으로 들어 보았을 때 끝이 길게 처지거나 여러 겹이 한 덩어리로 붙어 나온다면 도마에 다시 펼쳐 아직 길게 이어진 부분만 가로로 나눕니다. 이미 짧게 잘린 잎까지 줄기와 같은 모양으로 맞추려고 가늘게 채 썰기보다는 길게 처지는 부분을 정리한 뒤 다시 집어 보며 손질을 마치는 편입니다.
반찬 접시에 맞춘 줄기와 잎의 배분
접시가 기준입니다. 배식용 통에 줄기와 잎을 각각 몰아 두면 집는 위치에 따라 접시 구성이 달라지므로 한 접시를 먼저 담아 두꺼운 조각만 남거나 잎만 겹치지 않는지 살피고 나머지 배식에도 같은 기준을 적용합니다. 무게만으로 부위 구성까지 같아지지는 않습니다. 국밥집 반찬처럼 작은 그릇에 담는 경우에는 젓가락으로 집었을 때의 크기를 기준으로 삼고 학교 급식처럼 식판에 나누는 경우에는 같은 양을 담아도 한쪽 부위만 몰리지 않는지 실제 담긴 상태로 비교합니다. 작업자끼리는 잘린 김치의 길이만 말로 정하기보다 줄기와 잎이 함께 담긴 기준 접시를 공유해 손질과 담는 방식을 맞추는 편입니다.
핵심 요약
- 한 장 안에서 두께가 달라지는 부분을 구분하면 줄기와 잎을 모두 분리하지 않고도 손질할 자리를 정할 수 있습니다.
- 넓은 흰 부분은 세로로 폭을 좁힌 다음 가로로 나누는 순서가 한 조각의 크기를 맞추기 편합니다.
- 잎 한 조각의 길이는 접힌 겉모양이 아니라 펼쳤을 때 늘어지는 정도로 판단합니다.
- 배식할 때는 두 부위가 함께 놓인 기준 접시를 공유하면 작업자 사이에 담는 기준을 맞추기 쉽습니다.
자주 묻는 질문
줄기와 잎은 처음부터 따로 떼어야 하나요?
연결된 채 손질해도 됩니다. 한 장에서 두꺼운 흰 부분의 폭만 먼저 줄이고 길게 이어진 잎은 펼쳐서 나눕니다. 분리 자체보다 집어 먹을 때 조각이 넓거나 길게 남는지가 기준입니다.
배추김치는 몇 센티미터로 썰어야 하나요?
이 손질법에서는 고정된 길이보다 실제 먹는 크기를 기준으로 삼습니다. 반찬 접시 한 개에 담아 젓가락으로 집었을 때 흰 부분이 한입에 넣기 편한지 살피고 잎은 펼쳤을 때 길게 늘어지는 부분을 줄입니다.
배식할 때 줄기와 잎을 같은 양으로 담나요?
두 부위를 같은 무게로 나누기보다 한 접시에 함께 담기도록 맞춥니다. 기준 접시를 정해 두면 줄기만 쌓이거나 잎만 뭉치는 상태를 비교하기 편합니다. 잎으로 고기를 감싸는 용도처럼 쓰임이 정해진 경우에는 필요한 부위를 따로 덜어 둡니다.
— 춘자네명품김치 · chunjakimchi.com