외식·급식 식재료 관리
반찬용 김치와 조리용 김치 사용량을 나누는 이유
발행
김치가 어디에 얼마나 쓰였는지 구분하면 발주량을 바꿀 이유도 분명해집니다. 반찬용은 제공 인원과 추가 배식량을, 조리용은 메뉴별 생산량과 실제 투입량을 기준으로 기록합니다. 같은 배추김치를 사용해도 손님상으로 나간 양과 조리솥에 들어간 양은 따로 집계하는 방식입니다. 총량만으로는 반찬 제공량이 늘어난 상황과 김치 요리 주문이 늘어난 상황을 구별하기 어렵습니다.
같은 총사용량 안의 서로 다른 수요
반찬용 김치는 식사를 제공한 인원뿐 아니라 처음 담는 양과 추가로 내는 양에 따라 출고량이 달라집니다. 조리용은 메뉴가 기준입니다. 같은 배추김치를 쓰는 식당이라도 식사 인원은 비슷한데 김치찌개 주문이 늘었다면 반찬 제공량을 늘린 경우와 구별해 조리용 사용량의 증가를 따로 기록합니다. 그래야 추가 발주의 이유를 설명하기 쉽습니다. 학교나 기업 급식도 김치가 반찬으로 나간 배식과 조리 재료로 들어간 배식을 구분합니다. 이 구분 없이 총량만 비교하면 메뉴 구성의 변화가 과다 사용처럼 해석될 수 있습니다. 지점끼리 사용량을 비교할 때도 식사 인원과 조리 메뉴가 같은지부터 맞춥니다.
국물 포함 여부까지 맞춘 계량 기준
재고를 맞추는 출고 무게와 레시피에 쓰는 투입 무게를 구별합니다. 국물의 포함 여부가 기준입니다. 입고된 김치를 국물째 재고로 관리한다면 반찬용으로 꺼낸 양과 조리용으로 꺼낸 양도 국물을 포함한 같은 기준으로 계량합니다. 빈 용기 무게를 뺀 값을 기록해 출고량과 남은 재고를 대조합니다. 조리 전에 국물을 덜어낸다면 레시피에 실제로 넣은 건더기 무게는 별도 칸에 적습니다. 건더기 투입량을 국물 포함 출고량에 다시 더하지 않는 방식입니다. 배추김치와 깍두기는 품목별로 나눠 집계하며 포장 개수와 무게가 섞이지 않도록 기록표에 계량 단위를 표시합니다.
용도 변경과 폐기의 중복 없는 기록
같은 김치를 반찬용에서 조리용으로 돌리면 실제 사용과 재고 이동을 구별해 적습니다. 이동은 소비가 아닙니다. 별도로 관리하던 미제공 김치를 반찬용 재고에서 조리용 재고로 옮긴 경우에는 출발 용도의 잔량을 줄이고 도착 용도의 잔량을 늘립니다. 그 뒤 실제 조리에 꺼낸 시점에만 사용량으로 반영해 전체 재고가 중복 차감되지 않게 합니다. 단순히 용도를 바꿨다는 이유로 전체 사용량을 더하지 않는 방식입니다. 보관 중 폐기한 양은 사용 전 손실로 따로 적되 이미 반찬 출고량에 포함된 식후 잔반은 재고에서 다시 빼지 않습니다. 손님에게 제공한 김치는 조리용 재고로 되돌리지 않습니다.
메뉴 계획에 맞춘 발주량과 원가
발주량은 반찬용 예상 필요량과 조리용 예상 필요량을 각각 계산한 뒤 합산합니다. 재고는 따로 차감합니다. 급식에서 김치가 들어가는 메뉴를 편성했거나 식당에서 해당 요리의 주문 구성이 달라진다면 기존 반찬 사용량만 늘려 잡는 대신 메뉴별 생산 예정량에 정해진 투입량을 곱해 조리용 수요를 별도 계산합니다. 그 뒤 사용 가능한 재고와 비교합니다. 건더기 기준 레시피를 예상 발주 무게로 환산할 때는 같은 출고분에서 잰 국물 포함 무게를 건더기 무게로 나눈 비율을 씁니다. 이미 주문해 받을 물량도 추가 발주에서 제외합니다. 반찬용 김치 비용은 제공 인원을 기준으로 살피고 조리용 비용은 해당 메뉴의 재료비에 배분합니다. 이렇게 나누면 김치 요리의 판매 구성이 바뀐 영향과 반찬 비용의 변화를 섞지 않고 판단하게 됩니다.
매장별 배분 비율의 근거
공통 비율은 가정하지 않습니다. 농림축산식품부 누리집은 통계정보와 통계간행물 메뉴를 안내하지만 그 안내 목록에는 업장별 반찬용·조리용 김치 배분 기준이 제시되어 있지 않습니다. 청송군 누리집에도 통계연보 목록이 있으나 해당 목록만으로 용도별 김치 사용 비율을 산출하지는 못합니다. 반찬용 배분 비율은 같은 계량 기준으로 측정한 반찬용 출고량을 전체 용도의 출고량 합계로 나누어 구합니다. 메뉴 구성이 다른 매장을 비교할 때는 각 매장의 사용량이 측정된 조건도 함께 기록합니다. 급식소와 프랜차이즈 지점의 수치를 하나로 묶기 전에 제공 방식이 같은지도 구별합니다. 외부 자료의 이름만으로 정한 비율을 실제 계량 기록 대신 사용하지 않습니다.
핵심 요약
- 반찬 수요와 조리 메뉴 수요를 분리하면 총사용량이 같아도 필요한 재고 구성이 달라진 이유를 설명하게 됩니다.
- 국물 포함 여부를 맞춘 출고 기록과 레시피용 건더기 무게는 별도 항목으로 관리합니다.
- 용도 이동은 재고 배분에만 반영하고 실제 출고와 구별해 사용량의 중복 계산을 막습니다.
- 발주는 용도별 수요를 합산한 값에서 사용 가능한 재고와 확정된 입고 예정량을 뺀 값을 출발점으로 삼습니다.
자주 묻는 질문
같은 배추김치를 쓰는데도 용도별 기록이 필요한가요?
필요합니다. 품목이 같아도 반찬은 배식 흐름에 따라 나가고 조리용은 메뉴 생산량에 따라 투입됩니다. 재고는 함께 관리하더라도 꺼내 쓰는 용도를 나누어 기록합니다.
반찬용과 조리용을 서로 다른 제품으로 주문해야 하나요?
사용량을 나누는 것과 품목을 나눠 구매하는 것은 별개입니다. 같은 제품으로 운영하더라도 용도별 출고 기록은 구분합니다. 품목 분리 여부는 실제 메뉴에 필요한 상태와 관리 방식을 기준으로 정합니다.
조리용으로 옮긴 김치를 사용량에 바로 더하나요?
보관 재고의 용도만 바꿨다면 전체 사용량에 더하지 않습니다. 용도별 잔량을 옮겨 적고 실제로 꺼내 쓴 시점에 출고량을 기록합니다.
용도별 사용량을 나누면 김치 비용도 줄어드나요?
구분 기록만으로 비용 감소가 정해지지는 않습니다. 메뉴 변화로 필요한 양이 늘었는지 배식량이 달라졌는지를 먼저 분리합니다. 그 기록을 근거로 발주량이나 제공 기준을 조정한 뒤 비용 변화를 따로 비교합니다.
참고한 자료
- 공공·전문기관천년의 맛, 김치를 말하다
— 춘자네명품김치 · chunjakimchi.com