김치 제조
김치를 버무리기 전 절인 채소의 물기를 빼는 이유와 배합 기준
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잎 사이에 남은 물을 빼면 배추김치 양념이 예상보다 묽어지는 일을 줄이고 채소와 양념의 배합을 맞추기 쉬워집니다. 잎을 바싹 말리는 것이 아니라 표면과 잎 사이에 고인 물을 흘려보내는 것이 목표입니다. 절임과 배수는 역할이 다른 2개 공정입니다. 급식이나 외식 매장의 대량 작업에서는 배수가 끝난 상태를 무게 측정의 출발점으로 삼습니다.
남은 물이 바꾸는 양념 농도
헹군 배추의 표면과 잎 사이에 남은 물은 버무림 통으로 옮겨져 양념에 섞입니다. 양념도 함께 묽어집니다. 배추김치를 만들 때 같은 양의 고춧가루와 소금으로 양념을 준비했더라도 채소에 붙어 들어오는 물이 많으면 전체 혼합물에서 양념 재료의 비율이 낮아집니다. 잎 사이에 바르는 양념의 되직한 정도도 달라집니다. 이때 고춧가루만 더 넣으면 농도는 달라져도 처음 정한 소금과 부재료의 배합까지 함께 맞아지지는 않습니다. 표면의 물을 정리하는 공정은 양념이 묽어진 뒤 재료를 덧넣는 일을 줄이는 기준이 되며 맛이 연하다는 이유만으로 소금부터 추가하는 방식과 구분됩니다.
절임과 배수의 서로 다른 역할
소금에 절이면 채소 조직에서 수분이 빠져나오고 조직 안팎의 소금 농도도 달라집니다. 배수는 별도 과정입니다. 절임이 끝난 채소를 헹군 뒤 물기를 빼는 단계에서는 잎 표면에 붙은 물과 잎 사이에 고인 물이 흘러나오도록 둡니다. 채소 내부의 수분까지 모두 없애지는 않습니다. 물기를 뺀 배추김치에서도 버무림 뒤 채소에서 수분이 더 나와 국물이 생기므로 국물 발생만으로 배수가 부족했다고 판단하지 않습니다. 조리 단계의 잔여 물을 줄이는 일과 완성된 김치의 국물을 없애는 일은 다르며 이미 버무린 김치를 다시 짜서 배수 상태를 되돌리지는 않습니다.
고인 물을 빼는 받침과 배치
배추김치는 잎 사이에 물이 머물기 쉬우므로 절단면과 잎이 벌어진 쪽에서 물이 빠져나갈 길을 만듭니다. 물받이와 분리합니다. 깨끗한 채반이나 구멍 있는 받침 위에 절임배추를 놓을 때는 아래에 모인 물이 채소에 다시 닿지 않도록 공간을 두고 배추를 빽빽하게 겹쳐 쌓아 아래쪽 배수 구멍을 막지 않습니다. 배추를 들어 올렸을 때 물이 줄줄 흐르는지와 잎 사이에 물이 고여 있는지를 함께 보고 받침 위치를 바꾸어 막힌 부분을 풀어줍니다. 시간을 늘리는 것만으로 배수가 고르게 진행되지는 않으며 잎을 비틀어 짜거나 무거운 것으로 눌러 조직의 수분까지 강제로 빼는 방식은 피합니다.
대량 배합에서 맞추는 무게 기준
급식이나 외식 매장에서 배추김치를 배합할 때는 구입한 절임배추의 무게와 배수가 끝난 채소의 무게를 구분합니다. 같은 상태로 잽니다. 물받이에 빠진 물까지 포함한 무게로 양념을 계산했는지, 물기를 뺀 채소만 재서 양념을 계산했는지에 따라 기준이 다릅니다. 배합표에는 어떤 상태에서 잰 무게인지를 적어 작업자 사이의 해석을 맞춥니다. 기록 항목은 배수 방식과 배수 후 채소 중량부터 정하고 양념 투입량은 별도 항목으로 남깁니다. 같은 배합인데도 완성 상태가 달라지면 양념을 임의로 늘리기 전에 채반에 쌓은 높이와 잎 사이에 남은 물의 상태가 작업마다 달랐는지 대조합니다.
핵심 요약
- 배추김치의 물기 제거는 양념에 따라 들어갈 잔여 물을 줄이는 작업이며 채소를 건조하는 과정과는 다릅니다.
- 버무림 뒤에는 채소에서 수분이 더 나오므로 김치 국물이 생겼다는 사실만으로 배수 실패를 뜻하지는 않습니다.
- 대량 배합의 채소 중량은 물기를 뺀 상태와 측정 시점을 함께 기록할 때 비교 기준이 됩니다.
자주 묻는 질문
물기는 몇 시간 동안 빼야 하나요?
배추김치용 배추는 잎 사이의 고인 물과 받침 아래로 흘러내리는 물의 상태를 함께 기준으로 삼습니다. 포기 크기와 겹쳐 놓은 정도에 따라 배수 상태가 달라지므로 모든 작업에 같은 시간을 적용하지는 않습니다.
빨리 끝내려고 배추를 세게 짜도 되나요?
잎을 비틀거나 줄기를 강하게 눌러 짜는 방식은 피합니다. 배추김치를 버무리기 전에는 조직 속 수분을 강제로 빼기보다 표면과 잎 사이에 남은 물이 흘러나오도록 배치합니다.
버무린 뒤 국물이 생기면 물기가 덜 빠진 건가요?
국물이 생겼다는 이유만으로 배수가 부족했다고 단정하지 않습니다. 배추김치는 버무림 뒤에도 채소에서 수분이 나오므로 작업 전에 남아 있던 물의 상태와 양념 배합을 구분해 판단합니다.
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