김치 조리법
김치 맛있게 담그는 방법 배추 절이기부터 숙성까지 실패 줄이는 순서
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김치 맛있게 담그는 방법은 배추의 절임 상태와 양념의 수분을 맞추는 데서 시작합니다. 배추 1포기의 줄기가 휘어지는 순간까지 절인 뒤 양념을 얇게 바르고 실온 12~24시간 뒤 냉장 보관으로 옮기면 짠맛과 풋내를 덜어낸 김치가 나옵니다. 한 쿠킹 기사에 소개된 사례처럼 원재료인 배추를 먼저 고르는 과정도 맛의 출발점입니다. 양념을 많이 넣는 것보다 절임물의 농도와 배추의 물기를 맞추는 일이 결과를 좌우합니다.
배추와 기본 재료
배추부터 봅니다. 1포기 기준으로 잎이 넓고 줄기가 단단한 배추를 고른 뒤 겉잎을 떼고 밑동에 칼집을 넣어 반으로 가르면 잎 사이에 소금과 양념이 고르게 닿습니다. 한 쿠킹 기사에 소개된 사례도 5억 원 적자 상황에서 좋은 배추를 고르는 일을 중심으로 다뤘습니다. 고춧가루 1컵과 멸치액젓 ½컵을 기본으로 합니다. 다진 마늘 ½컵은 찹쌀풀 1컵이 식은 뒤 섞고 배 ½개를 갈아 넣을 때는 단맛을 보며 양을 조절합니다.
절임과 세척
줄기가 기준입니다. 배추 잎 사이에 굵은소금을 고르게 뿌리고 넓은 통에서 6~8시간 절입니다. 배추를 6~8시간 절이는 동안 2~3번 뒤집어 잎과 줄기에 소금기가 닿게 하고 줄기를 손가락으로 눌렀을 때 휘어지면서도 물러지지 않는 상태에서 다음 단계로 넘어갑니다. 소금은 잎 끝보다 두꺼운 줄기 쪽에 조금 더 묻혀 잎과 줄기의 간 차이를 줄이고 양념을 바를 때 잎이 찢어지는 일도 덜합니다. 짧게 절인 배추는 풋내가 남고 오래 둔 배추는 짠맛이 앞서 양념을 줄여도 균형이 흐트러집니다. 절인 배추는 찬물에 2번 헹군 뒤 채반에서 1~2시간 물기를 빼고 잎 사이에 물이 고이지 않을 때 양념을 묻힙니다.
양념 배합과 버무림
양념은 물기부터 조절합니다. 식힌 찹쌀풀 1컵에 고춧가루 1컵을 섞고 멸치액젓 ½컵을 나누어 넣으며 농도를 확인합니다. 다진 마늘 ½컵과 생강 1큰술은 한 번에 넣고 무채 2줌은 물이 많이 나오지 않도록 마지막에 섞습니다. 배추 잎마다 양념을 얇게 펴 바른 다음 잎 끝보다 줄기 쪽에 조금 더 남기면 두꺼운 줄기에서 싱거운 맛이 생기는 문제를 줄입니다. 양념이 남으면 통 바닥에 붓지 말고 잎 사이에 나누어 발라 국물의 짠맛을 맞춥니다.
숙성과 보관
숙성은 온도로 조절합니다. 김치통에 담은 뒤 표면을 눌러 국물이 위로 올라오게 하고 뚜껑을 닫아 실온 12~24시간 둔 다음 냉장 온도에서 1~2일 더 익히면 배추의 단맛과 양념 향이 차분해집니다. 실온에 오래 둘수록 신맛이 빨리 올라오므로 12시간 뒤 국물과 냄새를 확인해 냉장 보관 시점을 정합니다. 김치가 너무 짜면 무채 2줌을 섞어 간을 나누고 싱거우면 덜어 낸 국물 1컵에 액젓 1큰술을 풀어 소량씩 보탭니다. 바로 먹는 겉절이는 숙성 시간을 두지 않고 버무린 뒤 30분 안에 간을 확인합니다.
핵심 요약
- 1포기 배추는 줄기가 휘어지는 상태까지 절이고 2~3번 헹궈 물기를 뺍니다.
- 찹쌀풀 1컵을 식힌 뒤 짠맛 재료를 나누어 넣어 양념 농도를 맞춥니다.
- 실온 12~24시간 뒤 냉장 보관으로 옮기면 익는 속도를 조절하기 쉽습니다.
자주 묻는 질문
배추는 몇 시간 절여야 하나요?
보통 6~8시간이 기준입니다. 잎이 두꺼우면 시간이 더 걸리고 얇은 잎은 빨리 절여지므로 시계보다 줄기를 눌렀을 때 휘어지는 정도를 기준으로 맞춥니다.
김치가 너무 짜게 됐을 때는 어떻게 하나요?
양념 전이라면 찬물에 20~30분 담갔다가 물기를 빼고 간을 다시 봅니다. 양념을 마친 뒤에는 무채 2줌을 섞어 짠맛을 덜고 액젓은 추가하지 않습니다.
김치 양념이 묽으면 무엇을 더하나요?
고춧가루 1큰술을 넣고 10분 둔 뒤 농도를 확인합니다. 무채에서 물이 나온 경우에는 무채를 덜어내고 양념을 잎 사이에 얇게 펴 바릅니다.
겉절이와 숙성 김치는 어떻게 다르게 먹나요?
겉절이는 버무린 뒤 30분 안에 먹어 아삭한 식감을 살립니다. 숙성 김치는 실온 12~24시간 뒤 냉장 보관으로 옮겨 신맛의 진행을 늦춥니다.
참고한 자료
— 춘자네명품김치 · chunjakimchi.com