베리 가공
아로니아의 떫은맛, 원인 성분과 가공 방법에 따른 맛의 차이
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아로니아를 먹고 입안이 마르는 이유를 알면 단맛을 더하는 일과 떫은 감각을 줄이는 일을 구분하기 쉽습니다. 떫은 느낌은 탄닌류와 침 속 단백질의 상호작용과 관련되며 설탕을 넣어 달게 만들어도 원인 성분이 제거되지는 않습니다. 가공한 맛을 비교할 때는 단맛과 떫은 감각을 2개 항목으로 나누어 표현해도 됩니다. 아이가 달다고 느끼는지와 삼킨 뒤 입안이 뻣뻣한지는 서로 다른 질문입니다.
쓴맛과 구분되는 떫은 감각
아로니아의 떫은 감각에는 탄닌류인 프로안토시아니딘이 관여하며 이 성분은 침 속 단백질과 상호작용해 입안의 윤활 상태에 영향을 줍니다. 쓴맛과는 다릅니다. 열매를 먹은 뒤 혀를 입천장에 가볍게 대었을 때 평소보다 잘 미끄러지지 않거나 볼 안쪽이 마른 듯 느껴지는 상태를 떠올리면 혀에서 느끼는 쓴맛과 입안에 남는 떫은 감각의 차이를 구분하기가 한결 쉽습니다. 아이와 이야기할 때는 쓴 느낌과 마른 느낌을 2개 질문으로 나누면 표현이 구체적으로 바뀝니다. 보라색을 내는 안토시아닌과 떫은 감각의 주요 원인인 프로안토시아니딘은 구분되므로 색의 진하기만으로 떫은 정도를 판정하지 않습니다. [아로니아 주스의 주요 떫은 성분 분석 연구](https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814622013930)
설탕 첨가와 희석의 차이
아로니아 주스에 설탕을 넣으면 단맛이 더해지지만 달게 느껴진다는 사실만으로 탄닌이 제거되었다고 해석하지 않습니다. 단맛은 별도입니다. 같은 주스를 같은 양씩 컵 2개에 나누고 한쪽에만 설탕을 조금 넣은 뒤 두 시료의 온도를 같게 맞추어 맛보면 처음에 느끼는 단맛과 삼킨 뒤 남는 마른 느낌을 각각 비교하기가 쉽습니다. 물을 더하는 희석은 같은 부피에 담긴 과즙 성분의 농도를 낮추는 방법이며 떫은 느낌뿐 아니라 과일 향과 맛도 옅어지는 방향입니다. 설탕과 물을 한꺼번에 더하면 어떤 변화가 어느 재료에서 왔는지 구분하기 어려우므로 비교할 때는 바꾸는 조건을 하나로 제한합니다.
갈기와 거르기로 달라지는 질감
아로니아를 갈았을 때 느껴지는 껍질 조각의 거친 촉감과 탄닌에서 비롯된 떫은 감각은 구분해서 다룹니다. 거름은 분리 작업입니다. 같은 아로니아 퓌레를 두 몫으로 나누어 한쪽만 고운 체에 거른 뒤 같은 온도에서 비교하면 혀에 닿는 입자의 느낌이 얼마나 달라졌는지와 입안에 남는 마른 느낌이 그대로인지 따로 살피기가 쉽습니다. 체에 남은 고형물을 덜어 내면 질감은 달라지지만 액체에 녹아 있는 탄닌까지 함께 제거되었다는 뜻은 아닙니다. 입자의 거침과 입안의 마름을 2개 칸에 나누어 기록하면 곱게 갈았는데도 떫게 느껴지는 이유를 설명하기가 수월합니다.
냉동과 가열만으로 설명되지 않는 변화
아로니아를 얼렸다 녹이면 조직이 달라져 가공할 때의 상태도 바뀌지만 냉동 자체를 탄닌 제거와 같은 과정으로 설명하지 않습니다. 가열도 마찬가지입니다. 냉동하거나 끓인 아로니아가 덜 떫게 느껴졌더라도 설탕을 더했는지 또는 물로 희석했는지와 맛볼 때의 온도가 같았는지를 구분하지 않으면 그 변화가 어느 조건에서 생겼는지 판단하기가 어려워지므로 처리 전후의 조건을 기록합니다. 비교에서는 1가지 처리만 바꾸고 나머지 조건은 같게 두는 방식이 기준입니다. 냄비에서 졸여 수분이 줄면 과즙이 농축되므로 가열을 거쳤다는 이유로 떫은 감각도 함께 줄어든다고 단정하지 않습니다.
아이와 나누는 맛의 관찰
아로니아를 아이와 맛볼 때는 얼마나 먹었는지보다 어떤 감각을 구별했는지에 초점을 둡니다. 먹지 않아도 괜찮습니다. 맛보기를 원하는 아이라면 평소 먹던 무가당 요구르트의 작은 몫에 아로니아 퓌레를 조금 섞은 뒤 원래 요구르트와 비교하고 처음 느낀 단맛과 입안에 남은 감각을 아이가 자기 말로 표현하는 데서 활동을 마쳐도 됩니다. 기록은 단맛과 신맛, 떫은 느낌과 입자감을 4칸으로 나누어 각자 느낀 표현을 적는 방식입니다. 보호자와 아이의 답이 달라도 틀렸다고 고치지 않으며 아로니아를 덜 넣은 다음 시료에서는 무엇이 달라졌는지만 비교합니다.
핵심 요약
- 아로니아의 떫은 느낌을 이해할 때는 탄닌과 침의 관계를 먼저 짚고, 쓴맛과 입안의 마름을 구분합니다.
- 설탕을 넣은 아로니아 주스의 단맛이 커져도 탄닌 제거 여부는 별도로 판단합니다.
- 아로니아를 거르거나 가열한 결과는 질감과 농도의 변화까지 함께 기록하면 해석이 분명해집니다.
- 맛 비교는 바꾸는 조건을 1개로 제한하고, 아이가 표현한 감각을 있는 그대로 남깁니다.
자주 묻는 질문
설탕을 넣으면 떫은맛 성분이 없어지나요?
없어지는 것은 아닙니다. 아로니아 주스에 단맛이 더해지면서 전체 맛의 인상이 달라집니다. 탄닌을 덜어 내는 과정과 달게 만드는 과정은 구분합니다.
체에 걸러 맑아지면 덜 떫은가요?
맑아진 정도만으로 판단하지 않습니다. 체는 고형물을 분리하지만 액체에 녹은 탄닌까지 걸러 내는 장치는 아닙니다. 아로니아 주스의 입자감이 줄어도 떫은 느낌은 남을 수 있습니다.
냉동하거나 끓이면 떫은맛이 사라지나요?
처리 방법만으로 사라진다고 단정하지 않습니다. 아로니아를 냉동하면 조직 상태가 바뀌고 졸이면 수분이 줄어 농도가 달라집니다. 처리 전후를 비교할 때는 온도와 희석 정도를 같게 맞춥니다.
아이에게는 어떤 비율로 섞어 주면 되나요?
아이마다 같은 반응을 기대하는 고정 비율은 제시하지 않습니다. 평소 먹던 음식의 작은 몫에 아로니아를 조금 넣은 상태에서 시작하고 맛보기를 원하지 않으면 색과 질감을 관찰하는 데서 마쳐도 됩니다.
— 이수미팜베리 · leesumi.co.kr