제빵 재료 손질
빵에 넣는 올리브는 물기를 얼마나 빼야 할까
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절임액을 뺀 뒤 올리브 표면에 맺힌 물기를 가볍게 닦아 액체가 뚝뚝 떨어지지 않는 정도로 준비합니다. 속살까지 바짝 말리는 과정은 필요하지 않으며 겉면과 자른 단면을 살피면 반죽에 넣을 상태를 판단할 수 있습니다. 체에 밭쳐 두는 시간만으로 물기 제거의 끝점을 정하지는 않습니다.
올리브의 겉물기 판단 기준
기준은 올리브의 표면입니다. 반죽에 넣기 직전 올리브를 집어 들었을 때 절임액이 방울로 떨어지지 않고 마른 키친타월에 가볍게 대었을 때 겉에 고인 액체가 닦이는 정도를 기준으로 삼으며 과육 안의 수분까지 빼지는 않습니다. 올리브를 손으로 꽉 짜면 모양이 흐트러지므로 겉을 닦는 작업과 과육을 누르는 작업은 구분합니다. 타월에 작은 젖은 자국이 남아도 표면에 액체가 맺히지 않는다면 닦기를 마쳐도 됩니다. 같은 체에 밭쳐도 통째인지 잘랐는지에 따라 남은 액체의 위치가 달라지므로 정해진 시간만 채우기보다 겉면과 단면에 물방울이 남는지를 보고 마무리합니다.
씨를 빼고 자른 뒤의 마무리
절단면도 확인 대상입니다. 통올리브를 체에 밭쳐 절임액을 뺀 다음 씨가 남아 있다면 먼저 제거하고 반죽에 넣을 크기로 자른 뒤 잘린 면을 새 키친타월에 가볍게 대어 남은 액체를 흡수시키는 순서로 준비합니다. 통째로 닦아 둔 올리브라도 자르는 과정에서 안쪽에 남아 있던 액체가 도마에 고이면 잘린 단면을 한 번 더 닦으면 됩니다. 여러 조각을 포개 놓으면 아래쪽에 액체가 남아도 보이지 않으므로 타월 위에 겹치지 않게 펼쳐 놓고 뒤집어 반대쪽도 살핍니다. 이미 슬라이스된 올리브는 다시 자르는 과정을 생략해도 되며 가운데 구멍에 절임액이 고여 있다면 체에서 가볍게 흔들어 털어 낸 뒤 표면을 닦아 마무리합니다.
절임액과 반죽 물의 구분
절임액은 반죽 물과 구분합니다. 올리브를 넣는다는 이유만으로 병에 남은 절임액까지 반죽에 함께 붓지 않으며 물기를 뺀 올리브의 무게를 기준으로 적은 레시피라면 손질을 마친 뒤 계량한 양을 사용하고 반죽에 넣는 물은 별도로 잽니다. 레시피에 절임액을 사용하라는 지시가 있다면 그 분량은 정해진 배합 안에서 따로 다룹니다. 올리브를 넣은 뒤 반죽이 질어졌다고 밀가루부터 계속 더하면 레시피의 배합도 함께 달라지므로 올리브를 넣기 전 반죽 상태와 먼저 비교합니다. 반죽의 끈적임은 원래 수분량과 반죽 진행 상태의 영향도 받으므로 물기 제거 문제로 단정하기보다 재료를 넣은 직후 어떤 변화가 생겼는지 구분하는 편입니다.
핵심 요약
- 물기를 빼는 목적은 올리브를 말리는 데 있지 않고 겉에 묻은 액체가 반죽에 따라 들어가는 양을 줄이는 데 있습니다.
- 통째로 손질한 올리브도 자른 뒤에는 단면에 액체가 남았는지 다시 살핍니다.
- 올리브의 계량 기준과 절임액 사용 여부는 레시피의 재료 설명에 맞춥니다.
자주 묻는 질문
올리브를 물에 씻은 뒤 넣어도 되나요?
짠맛을 조절하려고 헹궜다면 체에 밭친 뒤 새로 묻은 물기를 다시 닦습니다. 헹굼은 물기 제거 자체에 필요한 과정은 아니며 레시피에 별도 지시가 있으면 그 조건을 따릅니다.
기름에 담긴 올리브도 같은 방법인가요?
흐르는 기름은 체에 밭쳐 빼고 겉에 고인 기름을 가볍게 닦습니다. 얇게 남은 기름의 윤기를 물방울로 여기고 과육을 눌러 짜지는 않습니다.
올리브 무게는 물기를 빼기 전후 중 언제 재나요?
물기를 뺀 무게를 지정한 레시피라면 손질을 마친 뒤 잽니다. 기준이 적혀 있지 않다면 재료 설명에서 절임액을 포함한 무게인지 먼저 확인합니다.
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